Бешбармак любят и готовят многие ценители восточной кухни. Он не относится к кухне какой-то одной страны, можно сказать, что это национальное мусульманское блюдо в целом. Бешбармак придумали кочевники, к которым относятся татары, башкиры, казахи и другие народы. Название этого блюда происходит от двух казахских слов: «беш» — пять и «бармак» — палец. Оно объясняется тем, что столовыми приборами для еды восточные народы Средней Азии не пользовались, и часто не пользуются даже сегодня, это одна из особенностей их питания, а берется кушанье руками. В странах, где бешбармак очень популярен, его готовят к разным праздникам. Подают блюдо на большой общей тарелке, красиво выкладывая лапшу и мясо и оформляя зеленью. Отдельно подается оставшийся после варки мяса бульон в пиалах.
Так что же такое бешбармак? Это мясное горячее блюдо, в составе которого — отварное мясо и лапша. Сегодня бешбармаком могут называть и суп, а готовят его не только из мяса и лапши, но мы говорим о приготовлении настоящего бешбармака, который не относят ни к первому, ни ко второму блюду.
Для теста: 600 г муки, 200 мл воды или бульона, 2 яйца, половину чайной ложки соли. Для мясной составляющей: 4 л воды, 1,3 кг баранины или говядины, несколько горошин душистого перца, 2 лавровых листа, по 1 луковице и моркови, соль. Для заправки теста после варки: 3 луковицы, 2 пучка зелени петрушки, 4 столовых ложки жира от бульона, черный молотый перец.
Промыть мясо, нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, влить 4 л холодной воды, включить средний огонь, довести до кипения, затем сделать минимальный огонь и варить мясо до такой степени, чтобы оно очень легко отходило от костей (3 — 4 часа). За час до окончания варки мяса положить к нему морковь и лук, душистый перец, лавр, соль. Пену при варке убирать, а часть жира нужно периодически снимать и откладывать — он понадобится. Сделать тесто, как на лапшу: просеять муку, половину всыпать в миску, влить взбитые яйца, подсолить, добавить холодную воду или бульон, замесить крутое тесто, постепенно при замесе подсыпая оставшуюся муку. Если тесто вымешано правильно, то на разрезе не будет воздушных пузырьков. Обернуть готовое тесто пищевой пленкой или слегка влажным полотенцем, оставить на полчаса. Для формовки кусочков теста отрывать части размером с яблоко (остальное заворачивать обратно в пленку или полотенце, чтобы не обветрилось), раскатывать на посыпанной мукой рабочей поверхности очень тонко 1,5 — 2 мм толщиной, разрезать каждый пласт на полосы, а полосы — на ромбики. Посыпать готовые ромбики мукой, так оставить на столе. Из бульона достать мясо, все овощи и специи, процедить, а мясо отделить от костей и руками разделить на мелкие и средние кусочки по волокнам. Нарезать кольцами лук, половину выложить на сковороду со снятым с бульона при варке жиром, подсолить и обжарить. Оставшийся лук выложить в дуршлаг, опустить на минуту в кипящий бульон. Достать лук из бульона, обсушить и хорошо посыпать свежемолотым перцем. В отдельную кастрюлю влить 4 черпака бульона, добавить воду, соль, довести до кипения и бросить ромбы из теста, отварить их до готовности, не переваривая. Откинуть отваренное тесто на дуршлаг и перемешать с обжаренным луком (ромбы не должны склеиться).
Для подачи большое плоское блюдо подогреть, выложить ромбы из теста с луком, сверху уложить мясо, на него — бланшированный лук с перцем. В отдельных пиалах подать бульон (он должен быть чистым, прозрачным), посыпав его зеленью.
По рецепту Нуржиган Маханбет-алиевой